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本文目录

1. 锅气到底是什么
2. 中国炒菜讲究锅气你懂多少

锅气到底是什么

广东人讲究吃，粤菜讲究的就是锅气，锅气是一种抽象的概念，其实并没有严格的定义。我的理解是，厨师做完菜，十步端上桌，顾客趁热吃，其中美味的主要贡献者就是锅气。

同样的食材，有经验的厨师做出来的菜就比较好吃，就是因为师傅在烹饪菜品过程中熟练运用猛火烹出的食物的美味及口感，要烹调有锅气的菜肴，必须要利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物，最终上桌时要热腾腾，食客吃在嘴里也要热的。

也有比较文艺的说法，作家阿城这样解释：锅气说起来有点玄幻，大体是指端到桌子上的菜的热乎程度。这是另外一种对“吃口热乎的”的追求。

当然，对于普通人来说，最好的解释就是，有锅气的菜才好吃！

中国炒菜讲究锅气你懂多少

说起这个“锅气”，还真是一个很有意思的词，对于锅气最早的认识，还是源于当年我在饭店的一段特殊经历，下面就来简单说下那个经历哈。

很多年前，叔叔在当地的镇子上开了家饭店，由于经营得很好，收益很不错，所以继续扩大规模，后期投资很大，当时还请来了两个专业级的老厨师，一个是做鲁菜的，一个是做川菜的。

其中有一个暑假，我在饭店里待了整整两个月，除了蹭吃蹭喝之外，看大厨做菜，成了我当时最大的一个乐趣，而在这期间，就偶然听说到了这个“锅气”。

当时是厨师之间闲聊，就说到了这个“锅气”，说法各不一样，但总的看法差不多，只有“有锅气”的菜，做出来才好吃。我后来还专门问过那个鲁菜老师傅，他的回答很简单，说这是一个很复杂的东西，锅气你不能单单看成是火候大、能出油烟气什么的，再问，就不说了，哈哈。

多年之后，我也开始自己在家里做菜了，虽说厨艺不是太精湛，但因为喜欢做菜，比较爱琢磨，所以也慢慢对这个“锅气”，有了自己的一些理解。

一，锅气，首先就是急火爆炒带出来的特殊香味

我看过一些专业做美食视频的厨师，虽说不是那种很有传承的厨师，但是会做各种江湖菜，手法专业、熟练，里面有些厨师，就老是夸赞自己的锅气掌握得好，哈哈。

其中有些人的说法，认为锅气是在急火爆炒下，锅壁上产生的一种糊状物质，这个糊状物质有一种特殊的香味，然后把整个菜的味道都带起来了。

急火爆炒出香味，这个我赞同，但是说那个糊状物质就是所谓的锅气，我不赞同，哈哈。锅壁上的糊状物质，就是急火爆炒带出来的，它有一种特殊的香味，而这个急火爆炒的过程，我认为就是产生出“锅气”的一个过程。没有这个锅气，菜就不香。

二，锅气，是火候与食材最恰当的融合，让菜具有复合型香味

中国菜最大的一个特点，就是具有复合型香味，特别是炒菜类。而这个复合型的香味，必须依靠合适的火力，激发出各种食材和调味料（特别是发酵类调味料，如酱油、醋）自身的味道，继而产生出复合型的香味。

从这里看，锅气可以看成是一种火候和食材间的融合，火候合适，各种食材的香味被激发出来，以最恰当的方式融合在一起，这道菜的味道才更好。

三，“锅气”，从另外一个角度看，也是灶火和炒锅之间的合理搭配

老辈厨师都知道，炉灶下面的火源不一样，做出来的菜，味道肯定不一样，炒锅不一样，味道也不一样的，这是确定的。

先说炉灶里的火吧，有经验的厨师都知道：农村的柴火灶，做出来的菜最好吃，其次是煤炭灶、煤球灶，再往后是煤气灶（液化气比天然气做出来的好吃），最差的是电灶（电炒锅，电磁炉）。

再说炒锅：用来炒菜，铁锅最好（熟铁锅、生铁锅各有利弊，但铁锅是最好的），其次是不锈钢锅，最差的是不粘锅，可以这样说吧，不粘锅因为有涂层的原因，基本上毫无“锅气”可言。用来炖菜，砂锅和生铁锅最好。

炉灶的火源不一样，导致这个“火”有软、有硬，炒锅的材质不一样，导致锅体的升温速度、保温性能不一样，而两者最终搭配在一起，就会产生出效果完全不一样的“锅气”。而这个“锅气”合不合适，最终导致了做出来的这道菜，好吃或是不好吃。

最后，对“锅气”做一个最简单的形容

“锅气”，真正用精准的语言表达出来，有点难，但是简而言之，选用合适的炒锅和灶火，随时、恰当地掌握好火力的大小，处理好食材间的搭配，调味料的放入时间，让锅壁、食材、调味料之间，产生出一种最合理的反应，激发出一种最合适的味道，这应该是对“锅气”最恰当的一种形容吧。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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